Posted in Пищевые добавки >Е951 Posted by admin Posted on 19.01.2025 Leave a Comment on Е951 АСПАРТАМ (Е951)Подслащивающие вещества, то есть обладающие сладким вкусом, широко используются в кулинарии и пищевой промышленности, а также при приготовлении пищи в домашних условиях. С древних времен такими веществами были мед, соки и плоды различных растений.В настоящее время основное сладкое вещество – сахар, высококалорийный (375 ккал/100г) и легкоусвояемый продукт, который усиливает внимание, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), оказывает укрепляющее действие на нервную систему. Однако обратной стороной медали является его высокая калорийность, которая обозначила клинические проблемы человечества в ХХІ веке, а именно алиментарно-обменные формы ожирения и атеросклероза.Поэтому современные тенденции развития пищевой промышленности во многих зарубежных странах основаны на увеличении производства низкокалорийных пищевых продуктов на основании заменителей сахара. Они могут быть использованы людьми, стремящимися к здоровому питанию, пациентами с патологией обмена углеводов и жиров.Рассмотрим подробнее довольно распространенный заменитель сахара – аспартам (синонимы Аспамикс, Сладекс, Нутрасвит, Сукразит, Шугар Фри, Е-951), и его влияние на организм человека.Аспартам – это синтетический подсластитель, состоящий из аминокислот (природных строительных блоков белка), фенилаланина и аспарагиновой кислоты.Категория – антифламинги – вещества, которые используют для образования на поверхности жидких продуктов тончайшую пленку. Такая пленка создает дополнительное поверхностное натяжение и препятствует попаданию воздушных пузырьков внутрь. Таким образом, исключается образование пены.Аспартам относится к низкокалорийным, легкоусвояемым подсластителям, который в 200 раз слаще сахара. На сегодняшний день аспартам считается одним из самых безопасных сахарозаменителей и часто применяется при производстве безалкогольных напитков. Аспартам представляет собой ди-пептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина. Из-за содержания остатка аминокислоты фенилаланина он противопоказан больным фенилкетонурией (наследственного заболевания, которое встречается с частотой 1:10 000 случаев).ИсторияВещество впервые было синтезировано в лабораторных условиях в 1965 году американским ученым-химиком Джеймсом М. Шлаттером, как промежуточный продукт при синтезе гастрина.После определения его свойств как низкокалорийного высокоинтенсивного подсластителя, аспартам уже в 1981 году стал применяться в США и Великобритании как самый безопасный сахарозаменитель E951. Аспартам не является канцерогеном, в отличие от искусственного сахарина. Большим плюсом Е951 является его незначительный вклад в калорийность продукта, что обусловлено высокой сладостью и как следствие малым количеством используемой добавки.На сегодня мировой объем синтеза сахарозаменителя составляет более 10 тыс. тонн ежегодно, представляет на рынке свыше 25% от всех производимых подсластителей, что подтверждает популярность аспартама среди всех других искусственных подсластителей.Большинство искусственных заменителей сахара имеют низкую калорийность и не вызывают кариеса. Также для их усвоения не требуется выработка инсулина, несмотря на то, что они в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Искусственные заменители сахара относят к пищевым добавкам.По вкусовым качествам аспартам, в сравнении с обычным сахаром, проявляется медленнее, но ощущается более длительное время. Он легко растворяется в воде, не имеет запаха и слаще сахара в 200 раз. Поскольку температура разрушения аспартама 80 °C, то его нельзя использовать в изделиях, требующих термической обработки.При нагревании аспартам может подвергаться гидролизу и отщеплять молекулу аспаргиновой кислоты, фенилаланина и одну молекулу метанола. Отщепление метанола не происходит непосредственно в напитке, потому что при таких условиях аспартам, а соответственно и напиток теряли бы свою сладость. В небольших количествах гидролиз происходит, но содержание метанола в напитке незначительное.Метанол – продукт природный. В чистом виде он не сильно распространен, а вот метиловые эфиры – очень даже распространены, примером является пектин – полезный метиловый эфир. Потребление таких эфиров (так же, как и аспартама) обязательно приведет к образованию метанола внутри организма. В некоторых продуктах метанол встречается в чистом виде.Допустимое (безопасное) содержание метанола в винах в разных странах отличается и колеблется от 50 до 1000 мг/литр. На практике существует множество примеров превышения этого уровня.Кроме алкогольной продукции, большое количество метанола содержится в фруктовых и овощных натуральных соках уже на момент отжима, в процессе хранения его концентрация увеличивается. В таблице приведено содержание метанола в свежевыжатых соках спустя 3 часа после отжима и хранения при 30°С.Наименование сока/напиткахСодержание метанола, мг/лТоматный240Апельсиновый145Ананасовый113Банановый108Папайя105Шпинат97Виноградный80Арбузный66Лимонный56Морковный53Яблочный14Вино, в зависимости от марки50-3000Coca-Cola60 (при 100% замене сахара на аспартам и его 100% распада)Метанол бесполезен для организма человека и его утилизация происходит следующим образом: метанол > формальдегид > муравьиная кислота > CO₂. Стоит обратить внимание на формальдегид, который также справедливо считается канцерогеном. Именно из-за его наличия многие диетологи относят аспартам к вредным веществам. Тем не менее, важно понимать, что его канцерогенность зависит от концентрации. Опасная доза формальдегида составляет 40мг/кг, ПДК равняется 15 мг/кг массы. Сделав расчеты, можно понять, что отравиться формальдегидом можно выпив свыше 50 л газированного напитка.Для сравнения: концентрация метанола/формальдегида в томатах и другой сырой растительной пище может в 4-6 раза превышать его содержание в напитках. Кроме того, в наших тканях и крови формальдегид содержится естественным образом в количестве 3-12 мг/кг массы, поэтому его содержание в напитках считается не столь критичным для здоровья.Существует мнение диетологов, что формальдегиды могут накапливаться в организме. Но мнения на этот счет разнятся, так как метанол, источник формальдегида, содержится не только в промышленных напитках, но и во многих натуральных продуктах, и природой продуман распад и вывод этих веществ из организма.ПрименениеПрименение в качестве подсластителя аспартама основано на его невероятной сладости. Поэтому концентрация его в продуктах ничтожно мала (если сравнивать с сахаром). А это целесообразно не только для больных, страдающих диабетом, но и для лиц с избыточной массой тела и ожирением.На сегодня аспартам присутствует в рецептуре более 5000 блюд и напитков, поэтому его можно назвать востребованным заменителем сахарозы. Он обязательно присутствует в:йогуртах;витаминах;кондитерских изделиях;таблетках против кашля;диетической продукции;хлопьях для завтраков;холодном чае;коктейлях для фитнеса;соках;сладостях;детском питании;зубных пастах.ВлияниеВред или польза данного подсластителя. При попадании в организм элемент образует довольно безвредные аминокислоты. Они, в свою очередь, относятся к незаменимым, выполняют чрезвычайно важную роль. Это основной строительный материал клеточных структур.Что касается метанола, то несмотря на то, присутствуют в рационе напитки с подсластителем аспартам или нет, организм ежедневно подвергается его воздействию извне. Кроме того, метаболизм метанола в организме до формальдегида и затем формиата происходит в больших количествах, чем полученного из аспартама. Соответственно метанол, образованный из аспартама, не несет негативных последствий для здоровья при «умеренном» употреблении газированных напитков.Е951 противопоказан некоторым категориям населения. Продукт распада аспартама – фенилаланин – присутствует в некоторых продуктах, которые мы употребляем ежедневно. Фенилаланин представляет угрозу для определенной группы населения – для тех, кто подвержен фенилкетонурии.Были проведены исследования, где изучалось воздействие аспартама на организм человека при нормальном уровне потребления, в результате которых тератогенный эффект Е951 в большинстве случаев не был подтвержден из-за отсутствия причинно-следственной связи.Инструкция к препарату указывает, что аспартам весьма полезен тем, кому нужно ограничивать себя в сахаре, но как относительного любого препарата следует избегать его чрезмерного потребления.Особенности применения препаратаКроме использования аспартама в промышленных продуктах, его применение допустимо и в домашней кулинарии. Использовать разрешено в холодных и готовых блюдах, так как он не предназначен для термической обработки. Можно добавлять в салаты, десерты, охлажденные напитки, молочные продукты.Аспартам относится к безопасным веществам при соблюдении температурного режима и суточной нормы. Максимальная дозировка его в Европе составляет 40 мг на кг массы в день, в США – 50 мг/кг.При использовании аспартама необходимо придерживаться таких рекомендаций:использовать только в холодном виде, так как при термической обработке вещество теряет свойства;рекомендуемая разовая доза – 18-36 мг на 250 мл жидкости;не употреблять натощак.Можно в качестве подсластителя аспартам добавлять в кисломолочные продукты. Это неплохой вариант, когда необходимо снизить или исключить употребление сахара.Медицинская критикаТак как мнения по употреблению аспартама могут отличаться, необходимо черпать информацию из достоверных источников. Оценкой безопасности вещества занимались в течении больше 15 лет. Накоплена достаточная научная база, подтверждающая безопасность аспартама Е951 для здоровья.На данный момент нет спорных вопросов, большинство исследователей сходятся в едином мнении о безопасном употреблении пищевой добавки аспартам. Если вещество проявит хоть какие-то подозрения в негативном воздействии, то его запретят, как это случилось с сахарином и формальдегидом.Все вышесказанное можно проверить самостоятельно, исследования в этой области находятся в открытом доступе. Знания химии или биохимии здесь практически не нужны, достаточно будет личной заинтересованности изучить вопрос с научной точки зрения.Нормативная базаИскусственные заменители сахара относят к классу пищевых добавок. Их использование строго регламентируется международными и российскими документами, в том числе гигиеническими нормативами, задачей которых является нормирование величины предельно допустимых концентраций (ПДК). Post Views: 18Понравилось это:Нравится Загрузка...Похожее Author: admin